厨房管理的十大核心？

一、厨房管理的十大核心？

厨房 管理 十大要点

 　 　一、 合理设计和安排人力资源

 　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。

 　　 1 、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。

 　　 2 、以下设置：

 　　 A 、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。

 　　 B 、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。

 　　 C 、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。

 　　 D 、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。

 　　 二、建立出品质量监控 制度

 　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。

 　　 1 、所有菜点，实行量化标准，即测算 菜谱 上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。

 　　 2 、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。

 　　 3 、当 菜品 出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

 　　 三、建立新品研发制度

 　　经常性推陈出新是 经营 上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

 　　 1 、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

 　　 2 、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

 　　 3 、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）

 　　 4 、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

 　　 5 、定期派出厨师到别的 餐饮 企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

 　　 6 、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于 3 个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

 　 　四、建立成本控制制度

 　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

 　　 1 、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。

 　　 2 、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

 　　 3 、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。

 　　 4 、提高拆卸率，物尽其用。　

 　　 5 、严格控制领料。

 　　 6 、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关

 　　 7 、鲜活原材料保管，要责任到人。

 　成本控制管理基本制度：

 　　（ 1 ） 采购制度

 　　（ 2 ） 验收制度

 　　（ 3 ） 食品成本日报表，月盘点制度

 　　（ 4 ） 损耗责任，报损制度

 　　 五、建立例会制度

 　　 1 、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

 　　 2 、鼓励员工士气，解决遗留问题。

 　　 六、厨房协调

 　　 1 、与前厅部的协调。

 　　 2 、与采购部、仓库的协调。

 　　 七、建立激励制度

 　　 1 、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。

 　　 2 、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

 　　 3 、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。

 　　 八、建立食品卫生管理制度

 　　 1 、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

 　　 2 、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

 　　 九、考勤与劳动纪律管理

 　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

 　　 十、厨房 安全管理

 　　 1 、新员工必须先 培训 后上岗。

 　　 2 、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

 　　 3 、严防火灾。

二、厨房后厨管理十大技巧？

1、辞职的培训新来的

2 、照片式标准菜谱保证出品稳定

3、设员工基金会，给员工稳定的后方

4、重视基层意见，鼓励并奖励

5、厨房老大轮流坐

6、学徒帮大厨，罚款变报酬

7、耐心听取服务员“批判”

8、送礼也有大学问

9、残酷制度保证出菜速度

10、“连带性处罚”体现人情味：无头公案大家担

三、数据化管理十大特点？

1、应用背景：大规模管理

2、硬件背景：大容量磁盘

3、软件背景：有数据库管理系统

4、处理方式：联机实时处理, 分布处理批处理

5、数据的管理者：数据库管理系统

6、数据面向的对象：整个应用系统

7、数据的共享程度：共享性高，冗余度小

8、数据的独立性：具有高度的物理独立性和逻辑独立性

9、数据的结构化：整体结构化，用数据模型描述

10、数据控制能力：由数据库管理系统提供数据安全性、完整性、并发控制和恢复能力

四、厨房管理流程管理方案？

（一）、把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。

（二）、原材料采购

1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。

2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规屠宰场治购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。

大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度：

 A 采购员不买腐烂变质、过期或三无原料：

 B 保管验收员不收腐烂、过期或三无原料：

 C 加工人员不用、过期或三无原料：

 D 服务人员不卖、过期或三无食品。

（三）、食品验收

每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保

质期内。

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（四）、食品置放加工与清洗

1、食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，

并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"

 A 生熟隔离

 B 食品与杂物、药物隔离

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 C 成品与半成品隔离

(1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻

五、厨房蚊虫管理规定？

厨房需配备灭蚊灯，一般每自然间配备一盏，没50米配备一盏。

厨房食品卫生管理：

1、 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

2、 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

3、 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

4、 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

5、 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。

6、生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

六、怎样管理厨房人员？

将厨房人员所需要做的事情分配好，如洗菜工要洗哪些菜，需要洗多少，配菜工每天要切些什么菜，炒菜师傅的出菜时间，洗碗打杂工所做事情的内容等。

七、厨房该如何管理？

　　厨房管理的要点如下：　　一、 合理设计和安排人力资源　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。　　　　1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。　　2、以下设置：　　A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。　　B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。　　C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。　　D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。　　二、建立出品质量监控制度　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。　　1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。　　2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。　　3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。　　三、建立新品研发制度　　经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。　　1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）　　4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。　　四、建立成本控制制度　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。　　1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。　　2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。　　3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。　　4、提高拆卸率，物尽其用。　　5、严格控制领料。　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关　　7、鲜活原材料保管，要责任到人。　　成本控制管理基本制度：　　（1） 采购制度　　（2） 验收制度　　（3） 食品成本日报表，月盘点制度　　　（4） 损耗责任，报损制度　　五、建立例会制度　　1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题。　　六、厨房协调　　1、与前厅部的协调。　　2、与采购部、仓库的协调。　　七、建立激励制度　　1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。　　2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细 分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。　　3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。　　八、建立食品卫生管理制度　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。　　九、考勤与劳动纪律管理　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。　　十、厨房安全管理　　1、新员工必须先培训后上岗。　　2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。　　3、严防火灾。

八、厨房分类管理？

01 饭菜加工过程中形成的垃圾

主要是从蔬菜切削下来的茎叶、蔬菜夹带的泥土、鱼鳞、禽类的头脚羽毛等，为厨房加工剩下的余物。这类垃圾中含油很少，经济价值不高，多用来堆肥，生产有机肥料。

02 剩饭剩菜，通俗称为泔水

这类垃圾主要是剩余的饭菜和汤水等，从中提出的油称为泔水油。这种油的性质基本是中性的，酸值不高，很容易进入食用油，吃泔水长大的这类猪称为垃圾猪。

03 油水分离器垃圾

洗刷过程中，餐具中剩余的少量饭菜和一些油脂、洗涤剂随着洗刷水进入油水分离器中，油脂类物质漂浮在水面，形成油水分离器垃圾。油水分离器垃圾的油脂含量比较高，一般在20%-80%。

九、厨房员工怎么管理？

有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。

十、厨房管理的八大原则？

1. 卫生原则：保持厨房的清洁和卫生，包括定期清洁工具、设备和工作台面，妥善处理垃圾和废弃物。

2. 组织原则：合理规划和组织厨房的布局，使工作流程更加高效和顺畅，减少杂乱和混乱。

3. 安全原则：确保厨房的安全，包括使用安全设备和工具，正确操作厨房设备，防止火灾和事故的发生。

4. 节约原则：合理使用食材和资源，减少浪费，控制成本，提高效益。

5. 品质原则：保证食品的品质和口感，选择新鲜、优质的食材，正确储存和处理食材，确保食品的安全和卫生。

6. 时间原则：合理安排工作时间，提高工作效率，确保食品的及时供应。

7. 团队合作原则：培养良好的团队合作精神，加强沟通和协作，提高工作效率和质量。

8. 持续改进原则：不断学习和改进，关注市场需求和顾客反馈，提高服务质量和满意度。

这些原则可以帮助管理者和员工有效地组织和管理厨房，提高工作效率和质量，确保食品的安全和卫生。